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古人炒菜用豬油還是菜油?豬油:原來我的歷史這麼悠久

豬油


在我們日常炒菜中,油成為一樣不可或缺的物品。如今油的種類頗多,豬油、菜籽油、花生油、大豆油、麻油等都可以用來炒菜,不同種類的油所炒出的菜味道也大不一樣。但在古代,他們炒菜用的都是什麼油呢?早在周朝時期,史書《週禮》中就有“油”的記載:凡用禽獸,春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犢麤,膳膏腥;冬行鱻羽,膳膏羶其中,膳膏香、膳膏臊、膳膏腥、膳膏羶分別指牛油、狗油、豬油、羊油烹飪。

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《週禮》


由此可見,在周朝時,人們就掌握了油的使用方法。而當時對油有兩個稱呼,分別是脂與膏。東漢末年劉熙所作的《釋名》中有這樣一個記載:戴角曰脂,無角曰膏。意思是從有角的動物中所提取的又稱為脂,從無角的動物中所提取的油稱為膏。因此豬油在那個時期被稱為膏。那古人是怎麼發現動物油的呢?當時用於烹飪的鍋還未出現,古人主要以蒸、煮、烤來加工食物,也有一段時間流行生食。正是因為烤這個過程,古人將動物切塊後,放於明火上烤。在這期間動物的油脂將會慢慢轉變成液態,同時肉香味也隨之而出。因此古人將這溢出的油脂收集起來,以便於之後加工食物。說了動物油,那植物油何時出現呢?還是上面所提到過的劉熙,他在《釋名》中寫道:柰油,搗實和以塗繒上,燥而發之形似油也。杏油亦如之。


意思是有一種果實叫柰,將它搗碎後塗在絲綢上,等待乾燥後,其外形類似油,杏油也是同樣的道理。也就是說,在東漢時期,古人就掌握了植物油的提取方式。不過該書中並沒有對柰油如何食用的記載。根據現代人研究,這種柰油並非食用油,甚至連油都稱不上。大豆古稱為菽,已有在我國已有五千多年的栽培歷史。在司馬遷的《史記》中記載:鄭玄曰:“五種,黍稷菽麥稻也。”

大豆


但當時用大豆所壓榨出的油,只是簡單的物理壓榨,所榨出的油有一股腥臭味,難以加入食物調味。直到漢代張騫從西域將芝麻帶入,其壓榨所得的芝麻油,氣味醇香,冷熱均可使用,才被人們廣泛使用。不過那時候食物主要的加工方式還是以煮、蒸、烤為主。

芝麻


說到炒菜,除了油之外,還離不開鍋。據史料記載,唐宋時期鐵鍋才得以興起,雖在此之前也有鐵鍋的出現,但因為質量原因,並不能用於炒菜。在唐宋前,通常以瓷具、銅具來煮菜。油最大的用途,是在煮菜途中加入,來增加菜餚的美味,如今也有類似的做法,比如在蒸的食物中加入豬油來提味。得益於唐宋冶鐵方面的突破,鐵鍋進入了百姓家中。嚴格意義上來說,炒菜也是從那個時期興起。在唐宋之前,油比較稀有,一般只有富人才用得起。宋朝因為養殖業快速發展,豬肉價格極低。不過當時百姓所喜歡吃的是羊肉,對豬肉多數人置之不理。羊油、豬油在炒菜中最常用到。

豬肉


炒菜相比於煮、蒸、烤,食物的烹飪方式更加豐富多樣,更多食材進入了百姓的餐桌上。一直到明朝時期,從植物中提取油的技術更加成熟。芝麻、蘿蔔、青菜子、油菜籽、莧菜籽均可從中提取菜油。同時花生的傳入,花生油相比上面幾種植物,具有果實大的特點,因此壓榨花生油也相對簡單。只需要簡單的烘炒和碾料即可出油。

花生


在5000多年的歷史中,我們的飲食一直離不開油,也正是因為它,讓食物的做法更加多樣。當然,古時候的油不光被人們用來食用,還有相當一部分用來日用。比如油燈,他們在動物油或植物油中插入燈芯,即可照明。而蠟燭原本是用蜂蠟和蟻蠟來製造,但這兩類物品較稀有,後來人民發明了動植物製作蠟燭的方法。將燈芯反覆浸入動物油中,加入防止融化的原料,最終做出蠟燭。

油紙傘


因為油不溶於水,也可將油塗在紙傘上,來防雨水,油紙傘正是這個方式製成。不過如今,對於植物油的提取方式早已不再侷限於壓榨。對比傳統的物理壓榨技術,採用化學萃取的浸出油步驟少,出油率高,也是目前普遍採用的製油方式。作者:我方團隊張風平

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