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秦代古人懂吃生魚片 為何到宋朝逐漸沒落


現代不少人喜歡吃生魚片,但你知道嗎?其實早在先秦時期,古人就懂得生吃魚片。先秦的詩歌總集《詩經》就曾提到過鯉魚生魚片,不僅如此,古人和現代人一樣,都會沾醬料搭配生魚片吃,不過到了元宋時期後,生魚片文化才逐漸沒落。

古人將生吃的魚片或牛羊肉片稱為「鱠」或「膾」,在先秦時期,膾會和烤肉的「炙」一起放在宴席,而《禮記·曲禮》提到用餐禮儀,曾寫到「凡進食之禮……膾炙處外,醯醬處內,蔥渫處末,酒漿處右」,表示細切的魚肉和烤熟的肉放在器皿之外,要離人遠些,而醋和肉醬放在器皿之內,離人近些。

而古代因離海遠,因此把鯉魚生魚片當作美味,詩經《小雅·南有嘉魚之什·六月》寫到「飲御諸友,炰鱉膾鯉」,其中的膾鯉就是生鯉魚片,此外,根據《禮記》和漢代鄭玄註解,先秦時期的人認為,膾鯉切得越細越好,與孔子的想法相同,他曾在《論語·鄉黨》提到,「齋必變食,居必遷坐。食不厭精,膾不厭細」,就是指食物要精製細做,糧食越精緻越好,肉類切得越細越佳。

而古人怎麼吃生魚片?根據《禮記·內則》的說法,「凡膾,春用蔥,秋用芥」,指古人吃生魚片會先要用蔥、芥末調味,不過先秦時期的貴族,為何只用鯉魚做生魚片,宋代官員蘇頌曾解釋,「處處有之,諸魚惟此最佳,故為食品上味」,形容鯉魚非常鮮美,在者,當時魚種也沒有像現代如此多,因此主要都是吃淡水魚。

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但隨著中原版圖變大,能捕撈到的魚種越來越多,例如吳中的鱸魚,今江蘇吳縣一帶,西晉時蘇州人張瀚在洛陽當官時,讓他想起故鄉的美味,因此他毅然辭官,並寫下「見秋風起,乃思吳中菰菜羹、鱸魚膾」,可見當時鱸魚生魚片也成為美食,在隋朝宮廷冷菜中,也有一道由吳郡進貢的松江鱸魚乾膾,曾被隋煬帝誇讚為「金薺玉膾,東南佳味也」。

不僅如此,古人對於如何切、處理生魚片也很講究,在《膳夫經手錄》裡記載,「鱠莫先於鯽魚,鯿、魴、鯛、鱸次之」,唐朝時還有專門講授做魚膾的《砍鱠書》,不過到了宋元時期,吃生魚片的人卻越來越少,主要與炒菜與其他做菜方式逐漸成形有關,當時的人烹飪技術開始進步,此外,古人也曾提到,吃生魚片易生寄生蟲,不過受限於科技,因此並沒有完整的研究。

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由於古人多吃淡水魚,吃進肚易滋長寄生蟲而生病,在《三國志 魏志 華佗傳》就曾記載,「廣陵太守陳登得病,胸中煩懣,面赤不食。佗脈之曰:『府君胃中有蟲數升,欲成內疽,食腥物所為也。』即作湯二升,先服一升,斯須盡服之。食頃,吐出三升許蟲,赤頭皆動,半身是生魚膾也,所苦便愈。」,指被曹操任命為廣陵太守的陳登得病,臉色發紅,沒有食慾,華佗為他把脈,發現他因吃生魚導致,吃過藥後,陳登竟吐出約莫三升的小蟲。

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